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Entrevista con el experto Rolando Cañas sobre la creación de catadores en organizaciones de pequeños productores en varios países centroamericanos.

Gerardo Torres / Green Development Foundation Centro América / Tegucigalpa, Honduras

Imagínese poder conocer todo el pasado de una persona con solo olerla, saber qué lugares ha visitado, de donde proviene, con quien se ha llevado y que costumbres tiene. Esto es imposible con los seres humanos, pero es una habilidad muy cotizada cuando hablamos de café.

La catación de café es una pieza fundamental en el mercado del grano y ahora estos conocimientos están a la mano de las organizaciones de pequeños productores centroamericanos gracias a las capacitaciones brindadas por el catador internacional Rolando Cañas con el apoyo inicialmente de Irish Aid y ahora de Fondo Progreso.

El proyecto ya lleva más de dos años y en el mes de mayo de este año termina una de sus etapas. Al concluir las capacitaciones: Guatemala, Honduras y Nicaragua podrán contar con 15 catadores de café del más alto nivel trabajando para las organizaciones de pequeños productores. En entrevista con Cañas dio a conocer los por menores de esta gran experiencia en la región.

Rolando Cañas es un reconocido catador que ha dedicado su trabajo en la formación de nuevos catadores al interno de las organizaciones de pequeños productores.

¿Cómo iniciaron estos talleres?

Rolando Cañas (RC): El interés nace de querer preparar a los catadores de las organizaciones de productores y llevarlos a un nivel más técnico, no tanto una formación empírica como hasta el momento se ha dado. Se han desarrollado 4 encuentros en Nicaragua y en Honduras y el último fue un encuentro de intercambio de experiencias en conjunto; a estos grupos solo les falta un encuentro más para finalizar (la fecha probable será para Mayo de 2010). En el caso de Guatemala hasta el momento se han podido desarrollar tres talleres.

¿Cuánto tiempo lleva este trabajo de capacitación?

RC: Tenemos dos años, ya que las experiencias se han desarrollando considerando los espacios de cosecha que tienen los alumnos, para aprovechar un poco la práctica en las organizaciones. Hacemos talleres presenciales de una semana, pero ellos tienen que practicar en sus organizaciones. Fundamentalmente nos concentramos en el análisis del café siguiendo el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) que ya ha establecido toda una serie de metodologías y mecanismos para implementar en sus laboratorios.

¿Que se necesita para ser un buen catador de café?

La verdad, todos los seres humanos podemos ser catadores porque la catación es la evaluación sensorial de un producto en este caso el café; lo que hay que hacer es una valoración de las habilidades de la persona y su estado fisiológico. Es importante saber cómo esta su sentido del olfato y del gusto, si no tiene algún padecimiento o ingiere algún medicamento que pueda interferir con la percepción sensorial, principalmente en esos dos sentidos, si todo está bien, debe someterse a una prueba de habilidades sensoriales que es mucho más fácil para quienes tienen la habilidad innata.

En realidad todos podemos llegar a desarrollar esa capacidad de evaluación, en este programa seleccionamos a los alumnos por su habilidad sensorial y experiencia.

¿Qué puede descubrir un buen catador de una taza de café?

Es una práctica integral, porque tenemos que dar toda la información basada en el sabor de una taza de café. Por ejemplo: el procesamiento, la cosecha , la variables climáticas, las condiciones de la finca, el manejo del suelo, las certificaciones que pueda tener, el manejo de las muestras, el manejo del café en el beneficio, la preparación del café para la exportación, además de la clasificación física del café que incluye la humedad, tamaño y conteo de imperfecciones.

El catador tiene que dominar de donde vienen los principales defectos del café en la tasa así como evaluar las virtudes, los atributos positivos y cómo utilizar formatos descriptivos. Es una metodología que al final, si la persona logra desarrollarla y dominarla, cuando se aplica a la evaluación sensorial en la taza, ésta le revelará todo lo que ha sucedido desde que se sembró la semilla hasta que se preparó la taza de café

La catación es una necesidad en el mercado actual del café y es importante que los productores adquieran estos conocimientos.

¿Esto como se traduce en beneficio para las cooperativas de pequeños productores?

La catación es fundamental para el negocio del café, nadie que quiera entrar al negocio del café en cualquiera de sus ramas puede obviar ese paso. Porque la evaluación sensorial es como la llave que nos abre la puerta para entrar al mercado. Anteriormente la comercialización del café era como un pacto de caballeros con una apreciación visual de la calidad del café, pero eso ha avanzado y ahora ya negocios solamente de palabra o visuales casi son inexistentes. Todo se inicia y termina con una muestra de café que se tiene que evaluar para ver si despierta el interés o si satisface las necesidades del cliente.

Las organizaciones de pequeños productores quizás sean las que han tenido la mayor desventaja en esta área, por que han sido siempre las grandes compañías y los grandes laboratorios los que han manejado la información de la calidad. Pero ahora esto se ha ampliado con estos programas y se ha podido llegar al productor directamente que es el que tiene la calidad, el que tiene el producto y esto le da una herramienta para poder mejorar sus niveles de competitividad y mejorar sus niveles de precio, si es que tiene la calidad adecuada.

Si no la tiene, pues ver en que está fallando, cómo puede mejorar la calidad, hacia qué mercado puede dirigir sus productos, lo que vuelve a la catación una herramienta sumamente valiosa para las organizaciones de productores.

¿Qué viene después?

Lo que queremos es que lleguen a formarse integralmente por medio de la práctica constante ya que la práctica hace el maestro. Queremos culminar en junio con la cantidad de talleres que hemos establecido, pero vamos a hacer una evaluación final en esta etapa, para ver el grado de avance que han tenido los alumnos y de ahí determinar si ha sido suficiente y han logrado el nivel esperado o todavía van a necesitar otro taller más o más reforzamiento, dependiendo de esa evaluación final. La idea es contar con catadores y catadoras del más alto nivel mundial.

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